Сезон рыбной икры стартует в июне и длится до начала октября- именно в этот период можно купить самый свежий продукт. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать вкусный и качественный деликатес.
Когда и как добывают икру
Икру получают во время путины, когда рыба лососёвых пород массово идёт на нерест. Пик обычно приходится на июль – сентябрь. Красную икру дают кета, горбуша, кижуч, нерка, чавыча и форель, чёрную- осётр, белуга, севрюга и стерлядь, а частиковую (жёлтую и белую) -менее ценные породы.
У каждого вида своя сезонность, поэтому икра нового улова поступает в продажу в разное время. Во время путины рыбу ловят, потрошат, извлекают икру из ястыков (тонкие плёнки-яичники), отделяют зерно через сито, промывают и помещают в раствор поваренной соли- так продукт приобретает вкус и сохраняется без консервантов.
По ГОСТу насыщенность раствора не должна превышать 4%, чтобы икра была малосольной и максимально сохраняла вкус. Затем рассол сливают, икру фасуют в пластиковые или металлические банки. Перед реализацией она проходит лабораторный контроль, в частности в ФГБУ «ЦОК АПК», где подтверждают её качество и безопасность.
Качество икры зависит от вида рыбы, соблюдения технологии добычи и засолки, условий хранения, -говорит начальник отдела химико-токсикологических исследований Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Надежда Терехова. -Важно покупать икру у проверенных поставщиков, чтобы получить хороший продукт, а не выбросить деньги на ветер. Её можно покупать круглый год, но деликатес нового улова лучше.
Виды икры
Красная икра:
-горбуша —икринки среднего размера, нежная оболочка, мягкий вкус. Подходит для бутербродов, блинов, тарталеток и салатов.
-нерка —мелкое зерно, насыщенный вкус с лёгкой горчинкой.
-кета -крупные икринки с приятным вкусом.
-кижуч —небольшое зерно, насыщенный цвет, естественная горчинка.
-форель —в основном выращивается в рыбоводных хозяйствах, поэтому производство не привязано к путине. При выборе важны дата выпуска, состав, происхождение и условия хранения.
Чёрная икра (осетровые):
-белужья, —самая крупная и ценная, от серебристо-серого до графитового цвета, нежный маслянистый вкус.
-осетровая- среднего размера, коричневатая, с деликатными сливочными нотами.
-севрюжья —мелкая, чёрная, с более интенсивным вкусом и лёгкой горчинкой.
-стерляжья —самая мелкая, золотистого оттенка, с едва уловимой сладостью.
Как выбирать икру
При покупке внимательно изучайте упаковку, где должен быть указан производитель, дата изготовления, вид рыбы, срок годности и условия хранения. Не доверяйте надписям «свежая», «отборная», «премиум»- сопоставьте дату изготовления с сезоном промысла конкретного вида рыбы. Большую роль играют состояние сырья, технология приготовления, количество соли, упаковка, соблюдение температурного режима при хранении и перевозке. При температуре -4 °C икра может храниться до года.
Ориентиром должна служить маркировка, -поясняет эксперт. -На упаковке указаны название рыбы, дата изготовления, фасовки и ГОСТ, что гарантирует более строгий контроль качества и натуральность продукта. На жестяной банке маркировка выдавлена изнутри: выпуклые цифры и буквы- признак заводского продукта. Если они нанесены краской, это скорее всего фальсификат. С 2024 года икра подлежит обязательной маркировке кодом Data Matrix, учтённым в системе «Честный знак», -это позволяет проверить законность происхождения продукции.
Состав. В хорошей икре должны быть только соль и разрешённые консерванты (кроме добавки Е239- уротропина), иногда глицерин – для разделения зёрен. Избегайте продукта с длинным списком добавок, красителей и загустителей – это может быть смесь натуральной и имитированной икры.
Домашний тест. Опустите несколько икринок в горячую воду. Натуральные немного побелеют и опустятся на дно, а искусственные – растворятся, окрасив воду.
Что скрывают производители. Для удешевления продукции иногда смешивают икру разных рыб или натуральную с искусственной и структурированной. Структурированную получают из икорного сока, а оболочку делают из желатина. Имитированную производят из альгината натрия, каррагинана, загустителей и красителей. Искусственная икра более плотная и не имеет характерного «глазка» внутри зерна.
Тара. Жестяная банка не должна быть деформированной и вздутой- это признак порчи. У стеклянной тары крышка должна быть герметичной и не вздувшейся. Аккуратно потрясите банку, бултыхающийся звук говорит, что внутри много жидкости, а это признак некачественной обработки. Икра должна стекать по стенкам не сразу, а постепенно.
Внешний вид. Икринки должны быть целыми, не слипшимися, однородного цвета и размера. У натурального продукта видно тёмное ядро (зародыш), у искусственного- нет. «Сдувшиеся» икринки говорят о том, что продукт замораживали и размораживали. Свежая икра имеет слабый рыбный аромат.
Хранение икры
Хранить икру нужно в плотно закрытой таре при температуре от −4 до −6 °C, -советует Надежда Терехова. -В таких условиях продукт с консервантами может пролежать до года, без них- около 4 месяцев. После вскрытия жестяной банки не оставляйте икру в ней, потому что металл окисляется и портит вкус. Переложите деликатес в стеклянную, керамическую или пластиковую тару, плотно закройте, поставьте в холодильник и употребите в течение 1-3 суток.
Если покупаете икру на развес, спросите у продавца дату изготовления, условия хранения и документы на продукт. Такую икру лучше съесть в течение суток. Ее срок хранения можно продлить до 2 недель, если переложить в стерилизованную стеклянную банку, обильно смазанную растительным маслом, и плотно закрыть.
Заморозка. Если нужно сохранить деликатес до праздника, его можно заморозить в герметичном пластиковом контейнере. Разделите икру на небольшие порции, потому что повторно ее замораживать нельзя. На таре напишите дату заморозки и храните при −18 °C. Так продукт может пролежать до 10 месяцев.
Разморозка. Нельзя размораживать икру при комнатной температуре или в микроволновке, она лопнет и превратится в кашу. Переложите порцию в холодильник на 10-12 часов для постепенного оттаивания. Такой продукт нужно съесть в течение дня. Если появился кислый или аммиачный запах, липкая консистенция и помутневшая жидкость- икра испортилась. Употреблять её нельзя, можно получить пищевое отравление.
Лабораторная контроль
Чтобы обезопасить потребителя, перед реализацией икра проходит лабораторную экспертизу. За 8,5 месяцев этого года специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили 10 проб икры (сельди, щуки, форели, горбуши и осетра) согласно ГОСТ 1573-2011 «Икра рыб пробойная солёная. Технические условия» и техрегламентам ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В икре анализировали микробиологические показатели (сальмонеллы, листерии, дрожжи, БГКП и КМАФАнМ), показатели паразитарной чистоты, наличие радионуклидов, нитрозаминов, токсичных элементов, остаточного количества пестицидов и ГМО. Также исследовали посторонние примеси, массовую долю бензоата натрия и хлористого натрия (поваренной соли).
В некоторых образцах выявлены бактерии группы кишечной палочки, превышение КМАФАнМ и дрожжи, -сообщила Надежда Терехова. -Это серьёзные нарушения. БГКП попадают в продукт из-за несоблюдения санитарных норм, грязного оборудования или рук персонала. КМАФАнМ говорит о нарушении санитарного режима, неправильной обработке сырья или условий хранения и перевозки. Дрожжи- признак начавшейся порчи: нарушение технологии, неправильная дезинфекция оборудования или разгерметизация упаковки.
Всё это в совокупности меняет вкус, запах и консистенцию продукции, делает её непригодной для употребления и может привести к пищевому отравлению. Но даже если икра выглядит и пахнет нормально, микробиологические нарушения- скрытая угроза, свидетельствующая о нарушениях на всех этапах производства и логистики.
Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
