Главным продуктом на каждом столе является хлеб. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, из чего делают этот продукт, как он «стареет» и сохранить его.
Первая технология по выпечке хлеба появилась в Древнем Египте, а на Руси делали лепешки из непросеянной муки и воды, которые пекли на раскаленных камнях. Затем стали использовать разные закваски (хмель, пивная гуща и др.).
Сегодня можно встретить большое разнообразие в магазине – ржаной и пшеничный хлеб, булки, батоны, калачи, баранки, пряники, обогащенный полезными компонентами (семена, семечки, сухофрукты и др.).
Аромат хлеба, внешний вил, цвет и вкус являются главными индикаторами его качественных характеристик, которые определяются в ходе органолептической оценки, – рассказывают эксперты. – Они зависят от правильного выбора муки и соблюдения технологии изготовления. Сорт муки (экстра, высший, первый, второй, крупчатка или обойная) влияет на форму, пышность и цвет готового изделия.
Мука экстра и высшего сорта характеризуется тонким помолом, наличием крахмала и обладает превосходными хлебопекарными качествами. Дрожжевое и песочное тесто из нее получается объёмным и пышным. Мука первого сорта имеет желтоватый цвет, в ней больше минеральных веществ, сахара, белка и клетчатки.
Это придает тесту упругость и объем, а изделия дольше остаются свежими. Она подойдет для лапши, оладий и пирогов. Для здорового питания подойдет хлеб из обойной муки, где сохраняется максимум полезных веществ. Она и мука второго сорта хороши для печенья, пряников и вареников. Чем ниже сорт муки, тем больше полезных веществ содержится в продукте и ниже калорийность.
Сырье для хлебобулочных изделий должно соответствовать строгим госстандартам, поэтому проходит лабораторный контроль в ФГБУ «ЦОК АПК». Специалисты проверяют показатели качества и безопасности муки, (тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и др.) и реологические свойства теста (вязкость, упругость, растяжимость).
По способу выпечки различают формовой и подовый хлеб, а по рецептуре – дрожжевой и бездрожжевой, – поясняют специалисты. – Также он бывает ржаной и пшеничный или смешанного вида, где преобладает тот или иной вид муки. Полезен не только темный, но и белый хлеб. Независимо от сорта он содержит 50% углеводов, до 8% белка, витамины группы В, минералы, глютаминовую кислоту.
Для выпечки традиционного белого хлеба должны использоваться только 4 ингредиента – пшеничная мука, вода, соль и дрожжи. Ржаной и ржано-пшеничный хлеб делают из соответствующей муки, воды, соли и могут включать разные добавки (семена подсолнечника, льна, кунжут, кориандр, дрожжи, солод, сахар). В тесто для батона добавляют сахар и сливочное или растительное масло, или маргарин. В зависимости от рецептуры, технологии приготовления и условий хранения хлебобулочные изделия имеют разный срок годности.
Белый хлеб с момента выпекания сохраняет свежесть до 24 часов, ржаной и ржано-пшеничный – до 36 часов, мелкоштучные изделия (булочки, плюшки, пирожки) — не более 16 часов, – отмечают эксперты. – Хлеб – «живой организм», где происходят физико-химические процессы и утрата влаги. Все это приводит к изменению свежести продукта, вызывает его черствение, ухудшение вкусовых и потребительских качеств.
Процесс черствения зависит от типа используемой муки. Ржаной хлеб дольше сохраняет свежесть в сравнении с пшеничным, поскольку в нем больше крахмала, который обладает способностью к клейстеризации и удерживать влагу. Структура мякиша – это губчатая масса, где есть белковые вещества. Во время хранения физические свойства белков меняются и происходит «старение» продукта.
При покупке обращайте внимание на внешний вид буханки. У нее должна быть правильная форма, без вмятин, трещин и боковых наплывов. На подовом хлебе могут быть надрезы и наколы. Поверхность не должна быть подгорелой или слишком светлой. Мякиш должен быть хорошо пропечённым, без комков, пустот, липкости, прослоек муки.
Если сжать кусочек, то он должен восстановить прежнюю форму. Липкость, нехарактерный вкус (горький, кислый) и затхлый запах – признак порчи. На упаковке проверьте дату изготовления и срок реализации. Выбирайте хлеб с простым составом – мука, вода, дрожжи и соль, без консервантов и добавок. Полезней варианты с ржаной мукой или грубого помола, отрубями.
Храните продукт в деревянной хлебнице с отверстиями или бумажном мешочке при температуре до +25 градусов. Но не держите их в полиэтиленовом пакете, он удерживает влагу, что провоцирует плесень, на подоконнике и рядом с плитой, где сильные перепады температуры и влажность. Разные виды хлеба (пшеничный и ржаной) храните отдельно, у них разная влажность, и один может испортить другой. Если хлеб начал черстветь, не выбрасывайте его, можно приготовить гренки, сухари, панировочные крошки.
Для длительного хранения – до 3 месяцев свежий хлеб замораживают. Запакуйте его в герметичный пакет, фольгу или плёнку и отправьте в морозилку. Размораживать нужно при комнатной температуре.
Перед поступлением в продажу хлебобулочная продукция должна проходить лабораторный контроль на соответствие ГОСТу и техрегламенту «О безопасности пищевой продукции». В этом году в рамках производственного контроля в Красноярском филиале ФГБУ «ЦОК АПК» исследовали 402 образца (пшеничный и ржаной хлеб, сдобные изделия, продукцию с начинками, гамбургеры, сэндвичи и хот-доги) и выявили 88 случаев нарушений.
Специалисты определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели (бактерии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, стафилококки, плесени, стафилококки, бактерии), а также показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, остаточных количеств пестицидов, радионуклидов) и качества (кислотность и влажность мякиша, массовая доля начинки и другие).
В 88 исследованных образцах выявлено превышение допустимых норм санитарно-показательных микроорганизмов – КМАФАнМ, бактерий группы кишечных палочек и плесневелых грибов. Это свидетельствует о нарушении санитарного благополучия предприятий и требует от производителей принятия мер. Такая продукция может привести к кишечным отравлениям у потребителей. Лабораторные исследования помогают своевременно выявлять подобные отклонения и корректировать производственный процесс для выпуска стабильного по качеству продукта.
Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
