С 1 сентября этого года начинает действовать новый ГОСТ 26984-2025 на хлеб «Столичный». Это традиционный ржано-пшеничный хлеб, который готовят по классической технологии с использованием закваски. Но теперь к нему будут предъявляться современные требования.
Как нововведения отразятся на производственных процессах и что изменят для потребителя, рассказали специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». Они утверждают, что изменения весьма позитивные. Раньше срок реализации хлеба составлял 36 часов, теперь хлеб в упаковке будет храниться до 4 суток. Максимальная норма влажности мякиша увеличена на 1%. Благодаря этому и разрешению заменять сухой сахар на сироп или крахмальную патоку, хлеб будет дольше оставаться свежим, меньше крошиться, а корочка приобретет глянец.
Станет удобнее и формат упаковки. По старому стандарту масса буханки составляла от 500 г до 1,1 кг. Новый ГОСТ разрешает выпускать небольшие порции по 350-500 г, чтобы продукт не успевал зачерстветь. И в упаковке нарезанного хлеба появятся горбушки- краевые части буханки.
Новый госстандарт ввел жесткий лимит на содержание сахара (от 4,0% до 7,0%), что гарантирует стабильность рецептуры. При этом выросла калорийность продукта с 210 до 220 ккал на 100 г, но снизилось количество жиров с 1,2 г до 1,0 г.
ГОСТ 26984-2025 выполняет двойную задачу: дает производителям больше технологической свободы и систематизирует контроль качества, отмечают специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. -Он расширяет возможности работы с сырьем, теперь официально допускается замена прессованных дрожжей на дрожжевое молоко и применение сушеных, быстродействующих или активных дрожжей.
Иногда производители выпускают продукцию по собственным техническим условиям (ТУ), но они не должны противоречить базовым параметрам ГОСТа и обязаны строго соответствовать действующим техническим регламентам Таможенного союза. За нормативами нового госстандарта стоит главная цель – адаптировать традиционный продукт к современному требованиям и реалиям пищевой промышленности.
Так, для потребителей обновленный стандарт продлевает свежесть буханки и вводит удобные мини-форматы. Для хлебозаводов обеспечивает технологическую гибкость- позволяет варьировать пропорции муки, использовать современные виды сырья и снижать производственные потери. При этом традиционный хлеб «Столичный» полностью сохранит свой классический и узнаваемый вкус.
Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Изображение сгенерировано нейросетью.
