Рис является одной из популярных круп. Его не только используют в пищу, но и для промышленного производства. Из рисовой соломы делают папиросную бумагу, канаты, мешки, картон, циновки, а также из этой культуры изготавливают пудру, масла, пиво и др.
Сегодня более 90% риса производится в азиатских странах. В России рисовые поля можно встретить в Краснодарском и Приморском краях, Астраханской области, Адыгее, Дагестане, Калмыкии и Чечне. Он требует особых условий – высокой температуры и обильного увлажнения, поэтому его выращивают на искусственно затопленных участках. В рисе 73-81 % углеводов, 6-9 % белка, максимальное содержание крахмала и растительных протеинов, есть клетчатка, витамины, аминокислоты и минеральные вещества.
Существует множество разновидностей риса, отличающихся по генетическим особенностям и внешним признакам, – поясняют специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК». – Он отличается длиной и формой зерна, цветом (белый, красный, желтый, бежевый и фиолетовый), количеством крахмала и способом выращивания. Один и тот же сорт может менять свои характеристики в зависимости от метода обработки.
Круглозерный рис имеет непрозрачные зерна до 5 мм, в которых высокое содержание крахмала, длиннозерный – характеризуется вытянутой формой до 8 мм и бывает белого или коричневого цвета. Среднезерный имеет зерно до 6 мм с повышенным содержанием крахмала и меньшей прозрачностью. Есть коричневый или бурый рис, он подвергается минимальной обработке, поэтому сохраняется отрубная оболочка, придающая оттенок. Такой нешлифованный рис бывает длиннозерным и среднезерным.
Рисовая крупа отличается по способу обработки и структуре. Стекловидное ядро, обладающее прочностью, меньше подвержено разрушению при переработке. Пропаренный рис золотистого цвета проходит специальную обработку, но сохраняет полезные качества. Полированный рис с блестящей гладкой поверхностью делают из стекловидных сортов. Белоснежный шлифованный рис имеет ровные и гладкие зерна.
При частичной шлифовке получается слабошлифованный рис, в котором сохраняется больше питательных элементов. При переработке зачастую получают побочный продукт – дробленый рис, состоящий из нецелых зерен. По структуре различают 3 типа риса – стекловидный, полустекловидный и мучнистый.
Специалисты ФГБУ «ЦОК АПК» проводят оценку потребительских свойств риса и продуктов его переработки на соответствие нормам ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия» и техрегламентов таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Они анализируют органолептические показатели, влажность, примеси, загрязненность, зараженность вредителями, наличие ГМО, остаточного количества пестицидов, радионуклидов, микотоксинов, тяжелых металлов и др. Так обеспечивается качество и безопасность крупы, поступающей на прилавки магазинов.
Для разных блюд нужны разные виды риса, так как их свойства отличаются в зависимости от формы зерна, содержания крахмала и способа обработки, – отмечают эксперты. – Для плова подходят длиннозёрные сорта с низким содержанием крахмала, они сохраняют рассыпчатость. Басмати при варке не слипается и его зёрна вытягиваются в 2 раза. Жасмин после предварительного промывания хорошо держит форму. Девзира ценится за твёрдость и способность впитывать большое количество жира и воды. Также для плова подойдет Лазер (пропаренный белый рис) и круглозерный рис.
Для ризотто используют среднезёрные сорта с высоким содержанием крахмала (Арборио, Карнароли, Бальдо) и не подходит – бурый, красный и пропаренный рис. Для суши и роллов лучше круглозёрный рис, который после варки становится клейким, а зёрна сохраняют форму. Но не подойдет длиннозёрный и пропаренный рис. Для каши, супов, запеканки и пудинга выбирайте круглозёрную крупу, она становится мягкой и даёт кремовую текстуру. Перед варкой промойте ее несколько раз тёплой воде, чтобы удалить лишний крахмал. Для гарниров вбирайте длиннозёрный рис, который не слипается и получается рассыпчатым, или нешлифованный (коричневый, бурый, красный, чёрный).
— Шлифованный белый рис быстрее готовится и имеет нейтральный вкус, бурый сохраняет больше полезных веществ, но дольше варится, а пропаренный получается рассыпчатым, – напомнили специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. – Выбирая рис обращайте внимание на качество крупы – зёрна должны быть целыми, без тёмных пятнышек, сколов и посторонних включений, а упаковка целой, с необходимой информацией о производителе и сроке годности.
Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Фото сгенерировано нейросетью Шедеврум.
