Ни одно чаепитие, варенье или кондитерское изделие не обходится без сахара. А в магазинах можно найти разные его марки и виды. Как не растеряться в таком многообразии и выбрать правильный продукт, рассказали специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Универсальный подсластитель
— Сахар не только подсластитель, он используется для придания баланса вкуса блюдам, аппетитной корочки мясу, пышности и румяного цвета выпечке, служит консервантом и загустителем, а в кондитерском деле является структурным компонентом. Поэтому входит в перечень социально значимых продуктов, – отмечают эксперты.
Обычный белый сахар состоит из углерода, водорода и кислорода. Он синтезируется растениями в ходе фотосинтеза и является соединением глюкозы и фруктозы. При сильном нагревании плавится и превращается в карамель. Есть несколько видов сахара, зависящих от сырья, из которого его делают.
Привычней всего для россиян свекольный сахар. Его производят из сахарной свеклы. Из 1 тонны корнеплодов получают до 200 кг готового продукта. На заводе их очищают, измельчают в стружку, смешивают с водой, нагревают до +70-80 градусов, а образовавшийся сок фильтруют и уваривают до густого сиропа, затем отжимают в центрифуге. Получается белый кристаллический сахар, из которого удаляют остатки влаги.
Еще есть кусковой рафинад- кубики по 5,5 г, сахарная пудра перемолотый в мелкий порошок сахар, меласса или патока, которая обогащает вкус блюд и помогает удерживать в них влагу. Коричневый сахар-это нерафинированный тростниковый, сохраняющий все природные микроэлементы. Если есть надпись «коричневый рафинированный», то это обычный белый сахар, подкрашенный мелассой. Рафинированный продукт проходит химическую обработку, а нерафинированный- сохраняет природные волокна, витамины и микроэлементы.
Тростниковый сахар отличается коричневым цветом, крупными кристаллами и карамельным ароматом. Это привозной, импортный продукт и в России стоит дорого. Иногда недобросовестные производители продают фальсификат- обычный белый сахар, подкрашенный мелассой. Поэтому обращайте внимание на страну происхождения- это должна быть Индия, Бразилия, Пакистан, Китай, Таиланд или Мексика.
Проверить подлинность тростникового сахара можно, растворив его в воде. Настоящий продукт ее не окрасит. Однако по качеству и содержанию сахарозы рафинад, свекольный и тростниковый сахар похожи, поэтому не имеет смысла переплачивать. Также в магазинах встречаются и другие виды сахара- сорговый, кленовый, пальмовый. Они намного дороже обычного продукта, но по вкусу и сути такие же.
Как выбрать правильный сахар
В России сахар производят в Краснодарском крае, Татарстане и Башкортостане, Воронежской, Липецкой, Тамбовской, Курской, Белгородской и Пензенской областях, где больше всего выращивают свеклу. Ее, как сырье для сладкого продукта, проверяют в лабораториях ФГБУ «ЦОК АПК» согласно ГОСТ 33884-2016 «Свекла сахарная. Технические условия». В ней анализируют содержание токсичных элементов (кадмий, мышьяк, ртуть, свинец), радионуклидов (цезий, стронций), нитратов, остаточного количества пестицидов и ГМО.
Также в лабораториях проверяется готовый продукт- сахар,- поясняют специалисты Красноярского филиала ЦОК АПК. -Его исследуют согласно ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» и техническому регламенту «О безопасности пищевой продукции». Специалисты оценивают микробиологические (бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, сальмонеллы, плесневые грибы, общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и органолептические (вкус, цвет, консистенцию) показатели, а также наличие остаточного количества пестицидов, токсичных элементов, радионуклидов, ГМО. Только если все эти показатели соответствуют нормам, продукт может попасть на прилавки.
Сахар делится на 4 категории – «Экстра», ТС1, ТС2 и ТС3, которые отличаются долей сахарозы, влажностью, зольностью, цветом и другими показателями. Все они используются в пищу, но чем выше категория, тем продукт белее и меньше примесей. «Экстра»- самый белоснежный и более сладкий, а ТСЗ- с желтизной и запахом патоки. Чаще всего в магазине встречается сахар категорий «Экстра», ТС1 и ТС2, а ТС3 предназначен для промышленных нужд.
— При выборе продукта обратите внимание на упаковку, где должна быть указана его категория и ГОСТ, подтверждающий качество, -рекомендуют эксперты. -А в составе не должно быть никаких добавок и ароматизаторов. Хороший сахар можно определить визуально, у него ровные и прозрачные песчинки, без комков, а желтоватый оттенок говорит о недостаточной очистке. И не стоит ориентироваться на цену, она не зависит от качества продукта, ее устанавливают производители и магазины.
Потрясите упаковку, «песок» должен свободно пересыпаться внутри. Сожмите ее, если она легко мнётся, то внутри продукт с примесями. Упругая, твёрдая и целая пачка- признак качественного продукта. Отдавайте предпочтение известным производителям, они строже следят за качеством, и убедитесь в актуальности срока годности.
При неправильном хранении сахар портится, если упаковка повреждена или он находится в сыром помещении, поскольку легко впитывает влагу и разные запахи. Держите его в герметичной банке и подальше от тепла. Кристаллический сахар может храниться до 4 лет с даты его изготовления. Отсыревший или слежавшийся продукт можно подсушить в духовке и использовать для выпечки и сиропов, но не добавлять в чай и кофе.
Сахар способен карамелизироваться и кристаллизоваться- эти его свойства применяются в кулинарии. Если растворить его в воде и заморозить смесь, то вместо монолитной глыбы получатся мелкие кристаллы льда, по такому принципу делают мороженое. Он выполняет роль консерванта, растворяясь в воде связывает влагу, где активно размножаются бактерии. Тогда микроорганизмы не могут нормально развиваться, что предотвращает порчу продуктов. Поэтому при варке варенья кладут много сахара, чтобы оно не забродило. Кроме того, он загущает жидкости. Чем выше его концентрация, тем плотнее становится текстура сиропа, джема, мармелада.
Сахар- простой углевод, который быстро усваивается и попадает в кровь в виде глюкозы, которая служит топливом для клеток организма. Стоит съесть сладкое и настроение улучшается, силы прибавляются, а мозг начинает активно работать. Но это высококалорийный продукт, поэтому в день можно не более 50 г, а детям- меньше 30 г. Речь идёт не только о сахаре в чае, но и о скрытых сахарах в варенье, мёде, выпечке, конфетах, колбасе, соусах, фастфуде, консервах и др.
Пресс-служба Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК»
Изображение сгенерировано нейросетью.
